Il existe deux types de légumineuses :

• les légumineuses à graines (haricots, pois, lentilles, fèves, soja, lupins…) qui sont récoltées à maturité ou juste avant pour notre alimentation et celles des animaux d’élevage ;
• les légumineuses fourragères (luzernes, sainfoin, trèfles…) qui ne sont utilisées que pour nourrir les animaux d’élevage. 

En Europe, la moitié de la production de légumineuses est destinée à l’alimentation animale. Ce sont principalement des protéagineux (lupin, féverole…) ou du fourrage (luzerne, trèfle).

Les légumes secs sont une source de protéine, comme la viande, le poisson ou les laitages mais ils ont l’avantage de contenir peu de matières grasses. Ces matières grasses sont des acides gras essentiels, très intéressants sur le plan nutritionnel.

Les légumes secs (les fèves et haricots secs, les lentilles, les pois secs) contiennent des protéines, riches en acides aminés indispensables et complémentaires de ceux des céréales. Associés à des céréales complètes pour permettre leur assimilation, ils peuvent remplacer un plat de viande dans le cadre d’un régime omnivore équilibré et sont des aliments incontournables des régimes végétariens.

Les légumes secs sont aussi riches en glucides complexes à faible indice glycémique, en fibres, en vitamines et en minéraux.

Les légumineuses ont la particularité de fixer l’azote de l'air (système de fixation de l’azote dans les racines), de l'utiliser pour leur croissance, puis de le restituer au sol, le rendant disponible pour la culture suivante.

Leur culture participe ainsi à réduire les impacts environnementaux (émissions de gaz à effet de serre, consommation d’énergie, qualité de l’air, biodiversité et pression phytosanitaire) du secteur agricole.

En France, nous cultivons une grande variété de légumineuses :

• les protéagineux (féverole, lupin…) ;
• les oléagineux riches en huile et protéines (soja, arachide…) ;
• les légumes secs (haricots, lentilles, pois…) ;
• les légumes à cosse, généralement consommés « verts » (petits pois frais, haricots verts... ).

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