Qu’est-ce qu’on mange à Noël ?

• Entrée : tarte de légumes de saison (carotte, betterave, poireau, panais, brocoli)
• Plat : risotto de champignons, tofu fumé et Fourme d'Ambert
• Dessert : poire rôtie à l’orange

• Entrée : feuilleté de chèvre chaud et miel
• Plat : wok de légumes de saison avec volaille du Gâtinais
• Dessert : bûche pralinée maison aux éclats de noisettes du Périgord

Pour 4 personnes (718 gCO₂/couvert^*) :

Pour le sablé tapenade :

• 100 g de farine ;
• 3 g de sel ;
• 70 g de beurre ;
• 30 g d’eau ;
• 20 g de parmesan ;
• 20 g de tapenade.

Pour la confiture d’oignons rouges :

• 4 gros oignons rouges ;
• 1 pincée de sel ;
• 2 pincées de sucre en poudre ;
• poivre noir moulu ;
• 5 cl de vinaigre de vin rouge ;
• 3 cl de sirop de grenadine ;
• 3 cl de vin rouge.

Pour les légumes :

• 4 mini carottes pourpres ;
• 4 mini carottes fanes ;
• 1 grosse carotte jaune ;
• 1 betterave rouge ;
• 1 betterave jaune ;
• 1 betterave choggia (bicolore)
• 2 poireaux fins ;
• 4 mini panais ;
• 1/4 de brocoli.

Pour préparer le sablé :

• mélanger tous les ingrédients cités a l’aide d’un batteur ;
• une fois le mélange bien homogène, mettre sur une plaque à four dans des cercles à tarte de diamètre 80 mm puis cuire 5 à 6 min a 180 °C ;
• laisser refroidir les sablés avant de les décercler.

Pour préparer la confiture d’oignons rouges :

• éplucher puis émincer les oignons rouges, les faire suer avec le sel le sucre et le poivre ;
• ajouter les liquides et cuire jusqu’à réduction totale de ces derniers.

Pour préparer les légumes :

• éplucher et laver tous les légumes sauf la betterave rouge ;
• cuire les mini panais, les poireaux, les carottes fanes, la carotte jaune séparément dans un bouillon de légumes ou à l’anglaise, refroidir et réserver ;
• laver, cuire la betterave rouge avec la peau sur un lit de gros sel au four a 170 °C pendant 2 h. Éplucher la betterave et réserver ;
• tailler la betterave jaune, la betterave choggia et les carottes pourpres à la mandoline très finement en lamelles et réserver ;
• prélever les sommités de brocoli ;
• dresser à l’assiette le sablé recouvert de confiture d’oignons rouges puis disposer les légumes cuits et crus (rectifier l’assaisonnement avant, si besoin) en mettant du volume ;
• ajouter un brin de ciboulette ou deux pour décorer et réaliser une purée de betterave rouge et une de brocoli avec les parures pour faire des points de sauce.

C’est prêt ! Vous pouvez déguster !

Pour 6 personnes (357 gCO₂/couvert*) :

Pour les rouleaux :

• un paquet de galettes de riz ;
• 4 cuisses de lapin ;
• 4 carottes ;
• un quart de céleri boule ;
• garniture aromatique ;
• une demi-botte de coriandre ;
• 20 g de jus de gingembre frais ;
• 20 cl de Martini blanc ;
• 6 bouquets de pourpier ;
• de l'huile d'olive.

Pour la sauce :

• 100 g de gingembre confit ;
• 100 g de vinaigre blanc ;
• 100 g de mirin.

Les étapes :

• faire cuire le lapin avec une garniture aromatique ;
• décortiquer le lapin, le hacher au couteau puis réserver au frais ;
• faire une julienne avec les carottes et le céleri ;
• faire cuire à l'huile d'olive puis déglacer avec le Martini blanc ;
• mélanger le lapin avec la julienne, le jus de gingembre et les herbes. Assaisonner à votre convenance ;
• mettre les galettes de riz dans de l'eau pour les ramollir ;
• former les rouleaux en mettant la farce de lapin dans les galettes de riz ;
• agrémenter le tout d'un bouquet de pourpier par assiette, et d'une sauce composée de 100 grammes de mirin, 100 grammes de vinaigre blanc et 100 grammes de gingembre confit.

Dégustez !

Pour 4 personnes (757 gCO₂/couvert*) :

• 1 vieille de 2 kg (n’hésitez pas à faire lever les filets par votre poissonnier) ;
• 1 kg de carottes ;
• 1 kg d’épinards ;
• 50 cl de jus d’orange frais ;
• 10 g de citron confit au sucre ;
• 2 pincées de graines de sésame ;
• 1 cuillère à soupe d’huile de sésame ;
• beurre ;
• sel et poivre.

Les étapes :

• tailler les carottes en bâtonnets de 4 cm de longueur ;
• presser les oranges pour obtenir un demi-litre ;
• mettre dans une casserole le jus d’orange, les carottes et porter à ébullition. Les carottes doivent rester croquantes ;
• ajouter en fin de cuisson le citron confit et le beurre. Réserver au chaud ;
• laver les épinards et égoutter ;
• faire fondre le beurre en beurre noisette, ajouter les épinards et mélanger rapidement sur le feu ;
• mettre un filet d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive et cuire les filets de vieille à l’unilatérale côté peau pour obtenir une peau croustillante.

Vous pouvez déguster !

Pour 6 personnes (1 113 gCO₂/couvert*) :

• volaille du Gâtinais de 1,4 kg ;
• 50 g de gingembre ;
• 4 gousses d’ail ;
• huile de sésame ;
• huile d’olive ;
• 1 kg de carottes ;
• 1 kg de poireaux ;
• 1 kg de betteraves jaunes ;
• 1 kg de fenouil ;
• un demi choux-fleur ;
• un demi brocoli.

Les étapes :

• faire rôtir la volaille au four à 160 °C pendant 1 h 30 ;
• laver, éplucher et tailler les légumes en julienne ;
• laver et prélever les sommités de choux fleur et de brocoli ;
• laver et éplucher l’ail et le gingembre puis les hacher ;
• sauter les juliennes et les sommités avec de l’huile d’olive et un peu d’huile de sésame à feu vif en remuant régulièrement ;
• ajouter le gingembre et l’ail haché, rectifier l’assaisonnement et débarrasser (il faut garder les légumes légèrement croquants).

Pour 4 personnes (718 gCO₂/couvert*) :

• 4 poires Conférences ;
• 50 cl de jus d’orange ;
• 30 g de miel ;
• un jus de citron ;
• 1 bâton de cannelle ;
• 20 g de gingembre frais ;
• 1 anis étoilé.

Les étapes :

• Éplucher les poires. Les couper en deux et les étaler dans un plat allant au four ;
• éplucher le gingembre et le couper en fine brunoise ;
• ajouter dans le plat le gingembre, le jus de citron, le jus d’orange, le bâton de cannelle et l’anis étoilé ;
• cuire au four à 170 °C pendant 40 minutes ;
• débarrasser les poires et réduire le jus de cuisson afin d’obtenir un sirop épais.

Vous pouvez servir ce dessert avec une glace vanille et une tranche de cake au Grand Marnier. Bonne dégustation !

*Pour chaque recette, les émissions de CO₂ ont été mesurées grâce au calculateur développé par ECO₂ Initiative dans le cadre de son projet Etiquet’table.

En entrée, remplacez par exemple les Saint-Jacques ou le foie gras (qui ont un fort impact environnemental) par du saumon ou de la truite fumée.

Pour le dessert, remplacez la bûche glacée par une bûche ou un dessert maison.