Retour d'expérience · Mis à jour le 04 décembre 2025
Comment la ville de Tours a remplacé 20 tonnes de plastique par de l’inox durable
La ville de Tours a inauguré une nouvelle cuisine centrale. En plus d’une prise en compte de son empreinte écologique, et d’une réflexion sur le vivre-ensemble et sur l’alimentation, cette cuisine n’utilise que des contenants réutilisables.
Financement
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22 M€ investissement pour 8 500 repas par jour
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369 000 € subvention ADEME (Fonds Économie)
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450 000 € subvention ADEME (Fonds Vert)
Chiffres clés
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20 tonnes de barquettes jetables remplacées par 14 000 contenants réemployables inox
Des barquettes plastiques aux bacs inox
Bien qu’elle soit encadrée par la réglementation (lois Egalim et Agec), la suppression du plastique a nécessité une réorganisation profonde de la fabrication des 8 500 repas par jour et de leur distribution dans les 90 structures publiques « satellites » comme les restaurants scolaires, les crèches…, ainsi qu’une adaptation de l’environnement de travail de près de 550 agents.
Concrètement, ce sont 20 tonnes annuelles de barquettes jetables qui ont été remplacées par 14 000 contenants réemployables en acier inoxydable. Le changement significatif est le poids des contenants, de quelques grammes pour le plastique à 1 kg pour les bacs et couvercles en acier inoxydable.
Pour trouver le contenant adapté à chaque étape (préparation, cuisson, refroidissement, distribution), la ville de Tours a travaillé avec le groupement de commande publique Tremplin. Les bacs et leurs couvercles ont fait l’objet de recherche de conception pour limiter leurs poids et les rendre plus ergonomiques.
« Avec Tremplin, et en collaboration avec une société privée, nous avons élaboré un panier filaire ouvert sur l’avant, ce qui évite de soulever les contenants, facilite le refroidissement et permet un stockage aisé », détaille Nathalie Beugnot, chargée du dossier au sein de Tremplin.
La vaisselle confiée à une société privée
L’utilisation de contenants réemployables implique un processus rigoureux de nettoyage et de désinfection. La mise en place d’une laverie centralisée au sein des locaux de la cuisine centrale, construite par la municipalité et exploitée par une entreprise privée, spécialisée en lavage industriel, permet d’optimiser l’efficacité écologique du processus, en utilisant cinq à six fois moins d’eau que des procédés conventionnels.
« Ce prestataire a notamment une obligation de résultat, en particulier par rapport au risque bactériologique », explique Mathieu Giovanetti, directeur adjoint à la direction éducation et alimentation à la ville de Tours.
La prestation de lavage est estimée à 450 000 euros TTC par an. L’achat des barquettes en aluminium et en plastique coûtait 150 000 euros TTC par an à la collectivité. Coût auquel il fallait ajouter celui de la collecte des déchets et de leur destruction, supporté par la communauté de communes.
L’investissement pour le réemploi s’élève à 1 536 000 € pour l’unité de lavage, trois chaînes de conditionnement, le matériel ergonomique de manutention, les contenants réemployables en inox et un logiciel de traçabilité. Grâce au soutien de l’ADEME de 369 400 euros, le retour sur investissement est estimé inférieur à 10 ans.
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Ce n’est pas juste un bâtiment ou une réponse à la réglementation. La ville de Tours s’est approprié les problématiques autour de l’alimentation durable et de la lutte contre le gaspillage alimentaire. L’équipe, élus et agents, ont complètement revu l’ensemble de l’écosystème en poursuivant un travail déjà commencé quelques années auparavant.
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Le passage au réemploi est une véritable révolution, c’est un projet à lui seul qui a mobilisé tout une équipe et de nombreux services en interne.
