Conseil
Manger bon, sain et local dans les cantines du territoire
Avec 4 milliards de repas servis chaque année, la restauration collective est un secteur clé de la transition alimentaire sur lequel les collectivités ont le pouvoir d’agir. C’est aussi un levier important pour dynamiser l’économie locale.
POUR QUI ? Élus locaux
En tant qu’élu, je peux…
- Intégrer une part croissante de produits bios, de saison, locaux, de qualité dans les menus, grâce à des partenariats avec les producteurs du territoire.
- Diviser par deux le gaspillage alimentaire dans les cantines gérées par le territoire, avec un plan d’action ambitieux (travail sur les menus, taille des portions, commande et gestion des restes, etc.).
- Encourager d’autres habitudes alimentaires en proposant chaque semaine à la cantine plusieurs repas végétariens, cuisinés le plus souvent possible à partir de produits bruts.
- Accompagner la structuration de filières alimentaires locales durables sur le territoire pour répondre aux besoins des habitants, et en particulier des cantines, en renforçant le lien entre citoyens et producteurs.
- Favoriser l’installation d’agriculteurs mettant en œuvre des pratiques durables (agriculture biologique, agroécologie), prioritairement sur les aires d’alimentation de captage d’eau potable, éventuellement par acquisition foncière ou d’autres outils, comme les obligations réelles environnementales (ORE).
Alimentation durable : passez à l’action
Et en pratique, on peut…
Changer de régime à la cantine et au self
Les menus proposent moins souvent de la viande, mais de meilleure qualité, et compensent avec davantage de légumes secs, de céréales et de produits de saison. On revoit les cahiers des charges, en introduisant des clauses sur la présence de repas végétariens, de produits bios, ainsi que d’autres labels alimentaires garantissant la durabilité et la qualité des aliments. Depuis 2022, les cantines scolaires doivent mettre au menu un repas végétarien par semaine et atteindre 50 % de produits durables et/ou de qualité, dont 20 % de produits bios dans leurs achats alimentaires.
Réorganiser l’approvisionnement, en privilégiant les circuits courts
Se fournir chez les agriculteurs du territoire permet de soutenir une activité économique locale, de réduire les transports et les pertes, et également de mieux connaître la qualité, l’origine et la saisonnalité des produits. On peut aider les filières agricoles à se regrouper pour répondre ensemble aux marchés publics et alimenter les cantines.
Travailler sur les causes du gaspillage alimentaire (type de menus, taille des portions, nature des aliments, gestion des restes…)
Les collectivités ont l’obligation de lutter contre le gaspillage alimentaire dans les cantines dont elles assurent la gestion. On systématise les diagnostics permettant d’apporter des correctifs réguliers, on élabore un plan d’action efficace en formant le personnel de restauration, en impliquant les élèves avec des outils pédagogiques adaptés et en recueillant l’avis des usagers. Avec une démarche ambitieuse, il est possible de réduire de 50 % les denrées qui partent à la poubelle, voire de labelliser ses établissements pour faire reconnaître sa démarche. Les économies réalisées permettent alors d’introduire plus de produits de qualité, sans augmenter le prix de revient des repas.
S’impliquer dans un « projet alimentaire territorial » (PAT)
Le PAT a vocation à accélérer la transition agricole et alimentaire des territoires, en favorisant les liens entre les producteurs, les transformateurs, les distributeurs, les collectivités et les citoyens consommateurs. Dans ce cadre, on met en place des actions pour favoriser les circuits courts entre producteurs du territoire porteurs de pratiques durables et citoyens. Ces démarches peuvent être accompagnées dans les différents lieux de distribution et de consommation (commerces, restaurants, cantines, Ehpad...). L’installation de producteurs mettant en œuvre des pratiques durables (bio, agroécologiques) peut être favorisée par différents outils (création d’une ferme municipale, subventions, baux environnementaux, mise à disposition de terres et portage foncier, approvisionnement de la restauration collective...) ou structures relais (espaces tests, Terre de Liens...).
Renforcer les liens entre les professionnels de l’alimentation
On favorise les rencontres entre pairs (agriculteurs, distributeurs, restaurateurs...) et entre producteurs du territoire et citoyens.
On met en place des marchés de producteurs, des visites de ferme, des ateliers pédagogiques...
Ils le font déjà
Valoriser les cultures locales grâce à un projet alimentaire territorial
Une commune de Guadeloupe – 6 000 habitants
Cette commune de Guadeloupe a mis en place un projet alimentaire territorial visant à réduire sa dépendance aux importations et à sécuriser son approvisionnement en s’appuyant sur des circuits courts et des cultures locales adaptées. La commune a révisé son document d’information communal sur les risques majeurs pour y inclure la sécurité de l’approvisionnement alimentaire et a créé un consortium de recherche-action avec différents acteurs (agriculteurs, INRAE, Parc national, associations, lycée agricole, etc.). La commune soutient ainsi le développement d’une filière de produits agricoles issus de variétés traditionnelles, endémiques, résilientes face aux aléas et orientées vers la consommation locale.
Appuyer la structuration de circuits courts d’approvisionnement et de transformation alimentaire
Une communauté de communes de Bourgogne-Franche-Comté – 15 000 habitants
Pour renforcer la qualité des productions alimentaires locales, la collectivité a misé sa stratégie sur l’étape de transformation (conserverie, cuisine, pâtisserie…). En appuyant les professionnels locaux, la collectivité est parvenue à augmenter la valeur ajoutée des produits, à lutter contre le gaspillage alimentaire (en lien avec une association d’aide alimentaire) et à contribuer à la fourniture des repas pour la restauration collective du territoire (deux cantines scolaires et trois accueils de loisirs).
Halte au gaspillage avec des portions adaptées
Une commune de Provence-Alpes-Côte d’Azur – 10 000 habitants
Depuis près de 20 ans, la commune s’est dotée d’objectifs ambitieux : une cantine 100 % bio, un approvisionnement le plus local possible, et le développement d’une agriculture durable vectrice de développement économique. Pour y parvenir, la commune a multiplié les initiatives : création d’un domaine agricole géré en régie municipale, programmes d'éducation alimentaire, mise en place d’un service dédié et d’une stratégie concertée. Le bilan : 25 tonnes de légumes issues de la régie agricole qui comblent plus de 85 % des besoins en cuisine et 92 % des familles qui déclarent avoir changé leurs pratiques alimentaires.
De la terre à l’assiette, une commune œuvre pour l’alimentation locale
Une commune du Grand Est – 2 000 habitants
Cette petite commune a mis la production agricole locale au cœur de son projet. Tout d’abord, en développant une activité de maraîchage et d’insertion sur 40 hectares de terres municipales et en utilisant cette production pour alimenter la cantine scolaire du village. À la suite de cette production, une cuisine collective valorisant les produits issus de l’agriculture biologique a également vu le jour afin de transformer ces aliments en plats consommables à la cantine, mais aussi pour des structures partenaires locales. La cantine a obtenu le plus haut niveau de certification du label Ecocert pour les restaurations scolaires.
Pourquoi est-il important que la restauration collective propose une alimentation durable ?
- 100 grammes sont gaspillés en moyenne chaque jour et par repas dans la restauration collective
Source : ADEME - Le gaspillage alimentaire dans la restauration collective, Chiffres clés (2024) - 2/3 de l’empreinte carbone de l’alimentation sont liés à l’étape de production
Source : ADEME - Empreinte énergétique et carbone de l'alimentation en France (2019) - +8,7 % de progression de la vente directe des producteurs bio aux consommateurs en 2023
Source : Enquête de l’Agence Bio, 2023 (PDF – 2,7 Mo)
Un quart de notre empreinte carbone est liée à notre alimentation. La façon dont nous nous nourrissons a des impacts directs sur l’environnement (la biodiversité, le cycle de l’eau, la qualité de l’air, etc.), mais également sur notre santé. Trop de graisse, de sucre ou encore de viande rouge augmente les risques d’obésité, de diabète ou encore de maladies cardiovasculaires, et aggravent le changement climatique. En favorisant la consommation de fruits et légumes de saison, produits localement, bio majoritairement ou issus de l’agroécologie, mais aussi en réduisant la consommation de viande et en faisant la chasse au gaspillage, on peut contribuer à préserver la santé de tous, à renforcer notre souveraineté alimentaire et à réduire considérablement les impacts environnementaux.
Avec 4 milliards de repas servis par an, la restauration collective occupe une grande place dans l’alimentation des Français, petits ou grands. Elle est un secteur clé de la transition alimentaire sur lequel une collectivité peut agir directement, à l’interface entre les producteurs, les restaurateurs et les citoyens.
Des ressources utiles
- Infographie – Gaspillage en restauration collective
- Vidéo – Cantines scolaires, moins gaspiller, mieux manger
- Retour d'expérience – Lauréats du programme national pour l’alimentation
- Vidéo – Qu'est-ce qu'un PAT ?
- Outil – Territoires Fertiles